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曾经是中国最好的烹饪省,远胜过湖南和四川,但现在很难找到它的餐厅

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发表于 2020-1-1 16:33:15 | 显示全部楼层 |阅读模式

我们知道在中国有八大菜式,四川的川菜,山东的鲁菜,江苏的苏菜,福建的闽菜,浙江的浙菜,还有湖南的湘菜,徽州的徽菜。那么,这八道菜中的老大是谁?应该说一开始是山东菜。

鲁菜,是起源于山东的齐鲁风味(现通行地带不仅限于当代的山东省,以大连菜为代表的辽南菜系也属于鲁菜),其发源地为山东省淄博市博山区,是中国传统四大菜系(也是八大菜系)中唯一的自发型菜系(相对于淮扬、川、粤等影响型菜系而言),是历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力的菜系,是八大菜系之首。

从口味上说,山东菜非常讲究加工。注意口味,尤其要注意吊汤,鲜味要视汤而定。但是,日本人后来发明了味精,将味精放入盘子中是很好的。当然,就健康而言,还是吊汤好。

在清朝对八种菜系的选择中,鲁菜是最辉煌的时期,尤其是北京皇城的宫殿美食,主要是鲁菜。我们知道满汉全席最初是由江南美食启发而来的,但是当北京制作满汉全席时,大量的鲁菜被引入,使鲁菜成为满汉餐桌的主题。自然,鲁菜在八种菜中排名第一。

鲁菜的根源可以一直追溯到商周时期的“宫廷菜”,商时伊尹以五味喻天下大势,从哲学的高度奠定了中国传统饮食五味调和的基本原理。周代有淳熬、淳母、炮豚等“八珍”代表了当时宫廷菜系的烹饪水平,而所谓“周礼尽在鲁”,周代的宫廷饮食在齐鲁地区有着很好的传承,这可谓是鲁菜的源流,也塑造了鲁菜“宫廷正统饮食”的雏形。当然,在那个时期,所谓的“饮食风格”还是局限在社会最上层极少数人之中的一种“小众”追求。对大部分的普通人来说,能吃饱便是最大的美事,风格什么的是谈不上的。

在烹饪技巧上,山东菜具有综合的烹饪技巧,尤其以其精巧的材料和注重调味而著称。在甜,酸,甜,苦,辣五种口味中,卢菜的基本特征是“咸鲜”,同时还经常显示酸,甜,苦,辣的口味。被描述为“所有五个口味都很好”。

鲁菜讲究原料质地优良,以盐提鲜,以汤壮鲜,调味讲求咸鲜纯正,突出本味。大葱为山东特产,多数菜肴要要用葱姜蒜来增香提味,炒、熘、爆、扒、烧等方法都要用葱,尤其是葱烧类的菜肴,更是以拥有浓郁的葱香为佳,如葱烧海参、葱烧蹄筋;喂馅、爆锅、凉拌都少不了葱姜蒜。海鲜类量多质优,异腥味较轻,鲜活者讲究原汁原味,虾、蟹、贝、蛤,多用姜醋佐食;燕窝、鱼翅、海参、干鲍、鱼皮、鱼骨等高档原料,质优味寡,必用高汤提鲜。

就特定的烹饪技巧而言,鲁菜具有最独特的特征,例如爆裂,油炸,烧烤,油炸,烧烤和塌陷。有两三百种名菜。清朝的袁牧在《随缘食品单》中写道:“用油炒,在锅里加配料,最好是酥脆。这种北方的方法也适用。”有不同的做法,如炖猪肉和白猪肉。“九转大肠”是烹饪的代表。它是鲁菜的独特技术。预先腌制或添加主要成分,然后挂上淀粉或面糊。将两面都炒成金黄色,放入调味料或清汤中,然后慢慢煮汤。很好吃杰作包括锅豆腐和里脊肉。另外,汤是鲁菜的独特配方。它分为清汤和牛奶汤。它被称为“厨子的汤,唱戏的腔”。清汤通常由鸡肉和鸭肉制成。牛奶汤是通过添加高脂肪的肉制成的,例如猪骨头和猪肘。它是通过煮沸,稍微沸腾并“清哨”制成的。

不过,现在你要是想吃到正宗的鲁菜却不容易了。因为现在满大街道流行的是重口味的是川菜,家常的是湘菜,清淡的是粤菜浙菜这些。

比如粤菜,在清朝并不是太流行的,但到了后面,随着广东人到海外拓展,把自己的菜式带到国外,这个粤菜就跟中国功夫一样,成了中国的标志,有中国人的地方就有粤菜。搞得外国人一提中国菜,就知道是粤菜。

鲁菜馆越开越少的原因,大概也是因为鲁菜做法很复杂。民间有个说法叫三年川菜,十年鲁菜,另外,开鲁菜馆也不容易,它的用料多,不像川菜,菜品不太复杂,备料容易。而且鲁菜有很多是海鲜菜,什么海参、鲍鱼、龙虾、海蟹。你要做这些菜品,一来投入大,二来消费面就窄了不少。

其次,鲁菜做起来不方便,鲁菜讲究精工细作,通常一个高档的鲁菜宴会,可能材料就要准备半个月。加工起来,也特别不容易。这不像川菜湘菜,做起来容易,开店也就容易。再加上,大众的口味就是喜欢辣,喜欢咸鲜。那何必去做难做的鲁菜,而不做容易的川菜呢?

因为这些原因,川菜、湘菜等其它菜横扫中国,而曾经的老大哥鲁菜却越来越小。那么,现在还有什么好吃的鲁菜馆呢?

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